Desperdicio alimentario y restauración colectiva: la innovación como clave para el futuro

El desperdicio alimentario es uno de los retos principales a nivel mundial, y trae consigo múltiples implicaciones sociales, económicas y medioambientales. Según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), en 2022 se generaron 1.050 millones de toneladas de residuos alimentarios, lo que equivale aproximadamente a una quinta parte de todos los alimentos destinados al consumo humano.

Dada la cantidad de menús que se sirven diariamente en centros educativos, sociosanitarios y comedores empresariales, la responsabilidad de la restauración colectiva en este asunto es evidente. El sector es conocedor de ello, sacando a relucir que la necesidad de optimizar recursos y reducir el desperdicio es una prioridad con mayúsculas. No estamos hablando solamente de un reto ambiental, sino también de una cuestión que afecta a la eficiencia operativa y al compromiso social.

Este esfuerzo que está llevando a cabo la restauración colectiva no se limita únicamente a la gestión de los recursos, sino que también busca trasladar este mensaje a los usuarios finales, fomentando hábitos responsables en su vida personal a través de campañas de concienciación. En este sentido, el segmento educativo cobra especial relevancia, ya que se encuentra en un momento vital de aprendizaje e interiorización de valores sostenibles.

Minimizar pérdidas

Para paliar el desperdicio alimentario, se requiere de una acción conjunta y bien estructurada que abarque desde el origen de los productos hasta su llegada al consumidor final. Por ello, muchas empresas del sector están avanzando en esta dirección adoptando estrategias innovadoras para minimizar las pérdidas a lo largo de la cadena de suministro, pero también para mejorar los procesos culinarios, aumentar la calidad de las materias primas y conocer de primera mano la aceptación por parte del usuario final.

Una de las estrategias más efectivas está siendo la prevención. Así, se están implementando distintas acciones para minimizar el desperdicio alimentario desde el inicio de la cadena, como la apuesta por el uso de productos frescos y de temporada. Esta práctica, además de garantizar una mayor calidad y valor nutricional en cada uno de los menús, proporciona un mayor margen de maniobra, permitiendo ajustar las cantidades de forma más precisa y limitando la posibilidad de que se generen sobrantes que no se pueden aprovechar.

Desde estas fases iniciales, la digitalización se revela como una herramienta clave. En primer lugar, uno de los beneficios de aplicar esta tecnología es que permite un control operacional más preciso a la hora de gestionar la compra de suministros, todo ello a través de un monitoreo permanente de inventarios, lo que optimiza la adquisición de los productos y evita incurrir en un sobrestock.

Asimismo, la digitalización aplicada al control de temperatura en equipos de refrigeración reduce el riesgo de pérdidas de productos durante su almacenamiento, garantizando así su conservación en condiciones óptimas. En el ámbito de la producción, la implementación de tecnologías digitales en los procesos culinarios refuerza esta trazabilidad, detectando posibles ineficiencias o lotes no aptos para el consumo y permitiendo tomar decisiones correctivas antes de que tengan lugar problemas mayores.

Monitorizar el sobrante alimentario

Otro aspecto fundamental es la monitorización del sobrante alimentario a través de mediciones objetivas que ayuden a establecer indicadores eficientes y a diseñar estrategias de reducción más precisas. Además, evaluar la satisfacción del usuario, no solo en términos de aceptación del producto y servicio, sino también en relación con el confort de los clientes en los centros, resulta clave, ya que un ambiente agradable influye directamente en la percepción global de la experiencia en el comedor.

De forma paralela, la restauración colectiva también está adoptando otras medidas al final del proceso para abordar el sobrante de forma sostenible. Muchas empresas del sector están colaborando con organizaciones e iniciativas privadas y públicas dedicadas a la redistribución de estos alimentos, dando lugar a interacciones que desembocan en un uso más eficiente de los recursos, minimizando el desperdicio y fomentando una economía circular en la que los alimentos no se desechan, sino que se integran dentro de un modelo de gestión responsable.

Sin embargo, es necesario tener en cuenta un aspecto clave, y es que no todo el excedente generado es apto para su consumo, por lo que es imperativo extremar la precaución a la hora de mantener un equilibrio entre el desperdicio y la seguridad alimentaria de los comensales. Y no sólo eso, ya que para estos alimentos puedan ser aprovechados, la mayoría de las ocasiones es necesario someterlos a distintos procesos de transformación para asegurar su inocuidad hasta el final de la cadena. Esto implica un esfuerzo adicional por parte de las empresas, que deben destinar recursos extra en términos de personal, material y de logística, haciendo posible que estos alimentos puedan ser redistribuidos de forma segura y eficiente.

Eficiencia operativa, la sostenibilidad y la seguridad alimentaria

Todas estas acciones están alineadas con el cumplimiento tanto de la normativa en vigor (ley 7/2022)como del anteproyecto de ley aprobado en los últimos días en materia de desperdicio alimentario, un aspecto que se relaciona íntimamente con el compromiso colectivo de la mejora continua. No obstante, aunque la medición objetiva de datos es clave para optimizar la gestión, la estrategia a nivel de negocio está y ha estado enfocada desde su origen en administrar de forma responsable el producto en todas sus fases, desde la compra hasta su consumo.

La restauración colectiva se enfrenta al reto de encontrar un equilibrio entre la eficiencia operativa, la sostenibilidad y la seguridad alimentaria, tres pilares fundamentales que marcan la operativa del sector. La reducción del desperdicio no puede abordarse de manera aislada, sino como parte de un enfoque integral que implique una mejor planificación de los menús, el aprovechamiento de ingredientes con criterios de seguridad estrictos y el uso de herramientas digitales que permitan una gestión más precisa de los recursos. Solo mediante esta visión estratégica y transversal será posible avanzar hacia un modelo de restauración más eficiente y sostenible, en el que cada alimento sea tratado con el valor que merece, minimizando su impacto ambiental y garantizando la máxima calidad en cada servicio.
EFE VERDE