Del plátano al mofongo, las prácticas culinarias de las islas
Por Miguel Ángel Fornerín
Pasar de la alimentación a la gastronomía es un tránsito cultural como pasar de la fonda al restaurante gourmet”. La cocina en el Caribe tiene su propia historicidad. Lo hemos visto ya como constituyente de culturas viajeras que tienden a mantener sin variación los hábitos de salida y terminan siendo criollas o mestizas. El abecedario de la cocina es el principio, mientras que la gastronomía es la perfección, la elaboración del pensamiento que, muchas veces, está alejado de la propia necesidad. La gastronomía configura el arte del buen comer.
Cabe decir que “El Cocinero porto-riqueno”, (1859) es un artefacto raro; porque parece más un texto de la cultura metropolita que un libro de acá. A pesar de ello es puro mestizaje. En el prólogo se deja ver el tratado de una cultura que va más allá del diccionario y se coloca en el centro de la gastronomía. El autor anónimo demuestra su sabiduría en las primeras líneas: “sin juramento me podrás creer, lector sesudo, que este librito que ofrezco y dedico, trata del más interesante asunto de este mundo, cuando meditando contigo mismo, reflexiones en los muchos que los “Placeres de la mesa” nos ayudan a llevar y conllevar las penas de la vida, tan quejosa como llena de contratiempos” (7).
Así escribe el buen cuitado que une la mesa al pensamiento y a los males que plantea toda existencia. Por lo que los placeres del buen comer deberían servir muy bien para apaciguar los dolores del alma. Aspecto que dista mucho de las distintas intervenciones que hemos leído de cronistas y visitantes que, a lo largo de nuestra historia, se han encontrado con comidas extrañas y se decantan por expresar su nostalgia por los alimentos que dejaron.
Recuerdo, para dar un ejemplo, lo que dice Damián López de Haro que en esta Isla “lo que falta de sustento se suple con abundancia con otros [sustentos] de este país, como son “plátanos, arroz, azúcar, pescado, naranjas dulces” que hay en gran abundancia” (Acevedo, 47). Y antes había informado: “No faltan algunos bizcochos y una fruta que llaman “plátanos” de la que hay grande abundancia y diferencia en los campos, porque los maduros le sirven de pan y fruta y los verdes asan como allá las batatas … (44). Siglo después observa fray Inigo Abbad y Lasierra sobre los negros esclavos: “el alimento que se les da cazabe, batatas, plátanos y cosas semejantes, apenas basta para sustentar su miserable existencia” (63).
En la cocina de Puerto Rico, el abecedario debe comenzar con el Mofongo. El historiador Cruz Miguel Ortiz Cuadra señala: “El origen del mofongo debe trazarse hasta las formas primarias de la elaboración culinaria de las etnias angloleñas que poblaron la isla a lo largo de la historia, especialmente la técnica de amasar grandes cantidades de féculas a golpes de maceta, añadiendo líquidos y elementos grasosos” (Cuadra, 2006, 201).
Sintetiza que cuando aparece el mofongo en “El Cocinero” ya este había pasado un proceso de intermediación de clase. De manutención de negros había ascendido ese plato a la mesa de los amos (no se olvide que en 1859 había esclavitud negra Puerto Rico). La integración del mofongo no eliminó su marca afroantillana. No sería un asunto fácil, pues en el debate satírico (“El buscapié”, 1880) entre Gualberto Padilla, El Caribe y un poeta residente español, se menciona al mofongo como una de las comidas característica de la isla, aunque se puede apreciar un uso peyorativo del vocablo. Para denotar la vida de los isleños escribe Manuel del Palacio: “Comer mofongo o educar un chico, / morir de inercia, aunque el esfuerzo sobre, / ver siempre en calma el piélago salobre / y no solar el abanico” (Acevedo, 269).
La clave del mofongo se encuentra en su elaboración. La que varía según el tiempo y el espacio. En “El Cocinero” se describen ocho formas de elaborar los alimentos con plátanos. Una de ellas es el mofongo criollo. La receta es el siguiente párrafo: “Se toma una libra de ternera, un cuarterón de gallina, un pedazo de tocineta y otro de jamón. Después de lavado, se pone al fuego. En seguida se limpia el caldo con una espumadera, agregándosele el orégano, ajos y ají dulce, todo bien majado. Cuando haya hervido, se le agregan plátanos verdes, lavándolos antes con limón, los cuales se molerán en un mortero. Después de cocidos, se hacen grandes pelotas, a las que se les echará un poco de caldo para que no se peguen”. (134).
El operativo culinario se inicia con la carne, no con los plátanos. Algunas palabras del léxico aparecen muy a la usanza antigua. La presencia del vocablo jamón muestra las persistencias léxicas hispánicas. Tanto en Puerto Rico como en Barcelona, se prefiere usar la palabra pernil en lugar de jamón. La referencia al pernil, la tendrá en cuenta el lector si ha leído “La Celestina”, obra del siglo XVI. La receta que han recogido María Vaquero y Amparo Morales en “Tesoro lexicográfico del español de Puerto Rico”, (2005) nos brinda variada información. Describe así el plato popular: “preparación culinaria criolla hecha con plátano verde que primero se fríe o se asa y luego se maja, con adición de sal y de pedazos pequeños de chicharrón de cerdo.” La palabra mofongo es de origen bantú (Álvarez Nazario, 1961).
Divertidos autores citados refieren a la presencia de trozos de chicharrones en el mofongo. Distinción que parece estar desapareciendo en Puerto Rico. No creo haberlo encontrado más que en Corozal y Cidra a finales de la década de los ochenta. De hecho, se llega a presentar la voz mofongo como sinónimo de mangú. Pero, no es lo mismo, aunque la base sean el plátano los procedimientos, de cocción y de tiempo de servicio en la dinámica de la dieta, diferencian ambos platos. El mangú suele ser generalmente un desayuno y el mofongo es un plato del mediodía, a lo sumo de la tarde.
Por otra parte, al referirse a la fonda de don Guango, Edgardo Rodríguez Juliádice: “don Guango es un verdadero prestidigitador en todo lo relativo al sistema de los mofongos, fufus y mangús antillanos: el mangú de yuca […] o el de panapén son bienvenidas variaciones del mangú, testimonio de cómo Santurce se ha convertido en un barrio dominicano…” (“Elogio de la fonda”, 2001, 27). El cronista por antonomasia encuentra un parecido entre el mangú y el mofongo de “El Cocinero” (28).
Ahora bien, veamos cómo se ve el mofongo desde Santo Domingo. Dice Carlos Esteban Deive que “el mofongo se importó de Puerto Rico y se confecciona con plátano verde frito y majado al que se le adiciona sal y chicharrones de cerdo”. Relaciona la voz mofongo con el habla negro-portuguesa de Cabo Verde (Deive, “Las culturas afrocaribeñas”, 2015, 373). En su diccionario de dominicanismo, Deive describe así el mangú: “plátano verde cocido en agua con sal y amasado con un poco de esa misma agua y aceite o manteca” (130). Descripción que es a todas luces muy esquemática. Se olvidó de elementos fundamentales de la tradición popular: el mangú con huevos, salami y cebolla.
Desde la necesidad alimenticia del esclavo y el criollo de a pie, al plato del amo del siglo XIX a los restaurantes de los hoteles de hoy, el mangú y el mofongo muestran la creatividad y los fundamentos simbólicos de la identidad de las islas que se repiten (Continuará).