La invención cotidiana de la cocina caribeña
Por Miguel Ángel Fornerín
Uno de los espacios de la práctica social donde mejor se demuestra la creatividad de los habitantes de las islas del Caribe es en la cocina. Aunque desde el inicio, los discursos de los recién llegados dan muestras de las dificultades para obtener algunos de los elementos necesarios para reproducir la cultura del comer, históricamente en nuestras tierras ha habido abundancia de géneros que han permitido que nuestra población pueda sobrevivir. Esto lo recuerdo de Pedro Mir en “Historia del hambre” (1987), un ensayo bellamente escrito por nuestro poeta nacional.
Las hambrunas en estas islas están más asociadas a acontecimientos externos que al escenario de los mismos habitantes. Por ejemplo, la situación de falta de bastimento de los pobladores de La Navidad, pueblo y fortaleza, dejada por Colón en 1493, no fue más que el asomo del primer sitio. La ciudad sitiada por los valientes indígenas, frente a los atropellos de los conquistadores. El sitio de Santo Domingo en 1808-1809, puede, por otra parte, verse como otro acontecimiento en el que se desplegaron las razones de dominación de las potencias extranjeras en pugna por el dominio de las fuentes de producción del Caribe.
Si vemos la misma situación de hambruna durante la segunda guerra mundial en República Dominicana, acontecimiento que recordaban nuestros abuelos, si bien son producto de la desconexión de los mercados, tiene una implicación la ausencia de producción por la sequía de los años 1944-1945. Sin embargo, la sequía y huracanes, como David y las subsiguientes tormentas David y Federico de 1979, son los que podríamos llamar en Santo Domingo, acontecimientos de origen natural.
Fuera de esos acontecimientos como estos, a lo largo del tiempo los dominicanos tuvieron abundancia de géneros alimenticios como plátanos, yuca, habichuelas, carnes, batatas y otros tubérculos; a lo que se unía el lechón o puerco, las aves de corral y los animales montaraces que servían de avituallamiento de nuestras poblaciones. El siglo XVII y el siglo XVIII, llamado de la miseria, no fueran por el contrario centurias de desabastecimiento, sino de falta de conexión entre el mercado local y los mercados internacionales. Muchas zonas de la isla vinieron del contrabando y siguieron produciendo en sus estancias lo que era necesario para mantenerse en una economía de subsistencia.
Los distintos memoriales que hablan de la miseria, como el que narra la fuga del obispo fray Fernando Carvajal y Rivera, 1690-1698, están más ligados a gente que vivía en las ciudades (Mir, 59-60). De ahí se desprenden las distintas referencias que encontramos en el metarrelato nacional que tienen que ver con los mercados. Por ejemplo, la insuficiencia de carne en el San Juan del siglo XIX, asunto que también ya en el siglo XVIII (1701-1712), con la sublevación de elementos del Partido de San Germán por disposiciones abastos es más que un problema de un enclave militar.
Los puertorriqueños agenciaron lo que tenían. Y más que los dominicanos supieron integrar a su dieta primero los jueyes, que los dominicanos parece que tardaron hasta el siglo XX para disfrutar de estos frutos y de sus carnes. El hambre en cierta zona de Ponce, Puerto Rico (Quintero, 2022) debe ser vista también como consecuencia del acaparamiento de las tierras por las compañías ausentistas que acapararon las tierras. Los puertorriqueños de los siglos anteriores no se quejan de falta de elementos comestibles. Con el cambio de soberanía, el tema lo presenta Luis Llorens Torres en su periódico “Juan Bobo” en 1917.
En medio de estas carencias, los habitantes de República Dominicana y Puerto Rico buscaron la forma de crear, dentro de las posibilidades que daba la economía de subsistencia. Los puertorriqueños introducen el panapén que llega de Asia, para calmar el hambre de las colonias inglesas. Dice Niza Villapoll que “otro hábito negro latinoamericano derivado de la plantación y no de África es el consumo de la llamada “fruta del pan” (Artocarpus incisa), introducida en Jamaica desde Tahití a raíz de las grandes hambrunas del siglo XVIII” (Moreno Fraginals, “África en América Latina”, 1996, 328). Por eso hoy se sirven los fritos de pana o panapén en los restaurantes de Puerto Rico. Los dominicanos aprendieron a comer cangrejos (Deive, 2015), pero aun no aprovechan el panapén como artículo sustitutivo de plátano.
Si tenemos en cuenta el mofongo, notamos que si bien el procedimiento de la elaboración puede haber cambiado en el tiempo. Por ejemplo, en “Cocina Artesanal” de Duprey de Sterling (2022) describe la elaboración: “monde los plátanos, dividirlos en pedazos. manténgalos en agua salada por unos 15 minutos. Pasarlos por el colador. Descarte el agua y enjuáguelos. Combine los plátanos, el condimento natural y la machaca. Cuezan al vapor hasta que estén blandos…” (164). Nótese que en el procedimiento los plátanos se han “ahogado”, pero no se hierven ni se fríen. Así los procedimientos y los acompañantes pueden variar. Sin embargo, la base permanece. Las variaciones son las que se presentan con las “guarniciones” o acompañamientos. Eso es lo que determina la creatividad del mofongo. Mientras que en “El Cocinero” aparece un solo tipo de mofongo,, hoy los acompañantes que siguen a este plato le dan una gran diversidad. Tanto las cocineras como los chefs se esmeran en inscribir su poética de la delicias con mofongo de pescado, mofongo relleno de chillo, mofongo relleno de carne, mofongo relleno de cangrejos o jueyes, mofongo relleno de churrasco…
En República Dominicana, con el desarrollo de la clase media, el turismo y la sociedad de consumo, la comida tradicional comienza a ser innovada por las inventivas del pueblo. Muchas veces por chefs que tuvieron experiencia en los hoteles de las costas. Observamos que los menús están repletos de delicias culinarias, inventivas que no han dejado de suavizar el mangú o envolverlo en una crema a lo europeo. Y así el Caribe vive de nuevo el sabroso mestizaje.
He visto en el noroeste en una casita que frecuentan los universitarios, la oferta de: mofongo de chicharrón, de camarones, de carne salada, de longaniza, de pollo, de chillo y el de los siete golpes. Una variedad de mofongos que muestran que se mantiene la tradición entre la innovación y variedad. La Invención culinaria en Puerto Rico es constante y ella demuestra la creación de nuestras cocineras y cocineros salidos del pueblo. Ellos mantienen el sabor de la comida mestiza; a lo que unen las nuevas posibilidades de un mundo globalizado. Se reafirman en las representaciones y símbolos de las identidades nacionales. De ahí que podamos decir que ciertos elementos culinarios van al relato de lo que somos y se utilizan como dispositivos que nos posicionan en el reconocimiento de una cultura fronteriza, de resistencia que ha sabido usar los medios disponibles para alimentarnos, sin dejar de ir a simbolizar lo que nos identifica y une (continuará).