Comida e identidad, la resistencia del paladar puertorriqueño

julio 4, 2026 Red Social Codi 50 Views 0 comentarios

Por Miguel Ángel Fornerín

Sabido es que la culinaria es uno de los terrenos donde se manifiesta con mayor detalle el conjunto de particularidades que identifican a un pueblo. Ya no comemos o no nos alimentamos con elementos básicos como yuca, plátanos, arroz, habichuelas, bacalao, carne de cerdo, carne de pollo, pescado, etc. Eso era en los inicios; en el siglo XXI la comida del Caribe es el terreno de los signos y de los símbolos de nuestro mestizaje cultural. Vamos transitando de la etapa alimenticia, a la culinaria. Fundada por el mestizaje cultural, que desembocan en una manera más artística de comer.

El comer se ha convertido en un espacio privilegiado de la cultura, de la selección de elementos en el que juegan la tradición y la innovación, la diversidad, la mezcla y las representaciones simbólicas. Cuando los dominicanos designaron al arroz con habichuelas en el siglo XIX como “la bandera nacional”estaban dando inicio a una actividad alimenticia que desbordaba el acto de comer y lo colocaba en la representación de un deseo de identidad nacional. Dejemos a un lado que las prácticas culinarias y los deseos del paladar fueron estableciendo en el tiempo un gusto por elementos nuevos, y una adaptación de las élites a la cultura de abajo.

En la carta “A los jóvenes colaboradores del “Aguinaldo puertorriqueño”, de 9 de noviembre de 1843, en la que Francisco Vasallo y Forés se dirige a los estudiantes que se proponen realizar una literatura “indígena”, es decir, criolla, puertorriqueña, propia de la gente de estas tierras, se polemiza sobre la publicación de un libro por suscripción que fuera una obra “moderna”, a lo que replica Vasallo y Forés, el Buen Viejo, que esto de moderno debía ser una “adicción” y no una “sustitución” de la cultura tradicional. Interesante discurso que no pone en discusión el tema de la tradición y la modernidad en la literatura en la década de 1840. El discurso crítico de Vasallo y Forés toca un momento de la cultura puertorriqueña, como lo es la Pascua de Navidad, que viene a ser el más especial, y contrasta con lo tradicional caribe, que es el carnaval.

El propósito de los jóvenes de “El aguinaldo puertorriqueño” era sustituir con su colección literaria, “las vulgares coplas de Navidad de nuestros abuelos”, a lo que responde el improvisado ensayista culturalista, que aceptaría esa modernidad propuesta, pero que no se sustituya por los aires modernizadores de Francia, Inglaterra y Alemania aquello que pertenece a la tradición. Que se mantenga en la cultura las prácticas de los abuelos. Y esta era, nada más y nada menos, que la cultura de la élite que heredaba de sus antepasados: para Nochebuena y Pascuas, “las cajitas de bombones, confites; …el Noel, lleno de chucherías y dulces para sorprender a los niños” en la Pascua (Acevedo Marrero, “Antología”, I, 123). Y sintetiza sus ideas así: “si hemos de seguir las huellas de las naciones que dan el tono de civilización, es preciso respetar las costumbres tradicionales de nuestros padres sin perjuicio de adaptar las nuevas, marcadas, si se quiere, con el sello de más cultura y mejor gusto” (123).

El documento no es solo una reacción a la modernidad, sino un discurso de conservación de lo propio frente a la presencia de modas, estilos y formas de una cultura centralizada. No maneja solamente una dinámica de nuestra cultura, sino que establece un programa que preludia el campo de batalla entre los elementos criollos y la modernidad impuesta, por ejemplo, la actual cultura del mercado. También lo es por la descripción de las prácticas culinarias puertorriqueñas con motivo de las Navidades, espacio en que los acriollados viajeros europeos se encontraban culinariamente con sus tradiciones. Prácticas, además, regularizadas dentro de la economía del consumo y la determinación del medio.

La descripción de los instrumentos: “cuatro, bordonúas, calabazos, maracas y rascadores”, refiere a la cultura campesina de los emigrantes canarios, de origen hispánico llegados al Caribe. La expresión “el puerquito asado de Nochebuena” (Ibid.), muestra ya el centro de la comida de Navidad y de las fiestas puertorriqueñas, el lechón, que en el Caribe tendrá otra forma. “Arroz con melao”, los pasteles de hoja, el queso, el arroz con perico y demás manjares” (Ibid.), que muestra ya la presencia del arroz en la isla, su difusión y producción debido a las condiciones de humedales de varias regiones de las costas.

La fiestas de Navidad en el campo puertorriqueño es una descripción parcial de la realidad culinaria de la isla de entonces. Las distintas migraciones llegadas a Puerto Rico, tanta la que venían de distintos espacios hispánicos, como las africanas, y aquellas europeas que iniciaron el Segundo Piso, que figura José Luis González muestran un espacio culinario más rico y variado. Puerto Rico puede ser dividido en dos grandes regiones culinarias: la zona de la altura y la zona costera. Cada una de estas tiene sus características, su origen. La primera bien conforma la descripción de Vasallo y Forés, y la cultura de las élites, donde el discurso hispánico domina. La otra, la negra, sin los accesos a la cultura letrada, debía ser establecida por los estudiosos que buscan en las distintas capas de la cultura completar el cuadro cultural de la Isla. La segunda zona africana, la costera es dueña del pescado, los mariscos, el cartucho… tiene otro sabor que se ha ido imponiendo, atravesando las prácticas y acriollado el paladar. Esa es la creadora de la base. La primera es la sostenedora de la tradición de los pasteles, donde el pastel en hoja de plátano sustituye la hoja de parra mediterránea.

En la crónica “Los merecimientos de El Cuña’o”, Edgardo Rodríguez Juliá, el nacionalismo aparece unido a la nostalgia de lo que llama “comida ancestral”, a aquella de Francisco Vasallo y Forés en el siglo XIX llamaba tradicional. El discurso del cronista se enfoca en la nostalgia de un hijo de funcionario de clase media, que ha dejado el campo y vive en las nuevas urbanizaciones creadas por el desarrollismo muñocista. Lee al periodista y académico las distintas claves de carreteras y caminos. La lechonera “El Cuña’o” queda en un espacio relegado por la modernidad. La nostalgia de la comida le recuerda la lechera familiar. Ya aquí la comida no es únicamente un texto nacional, sino el territorio de conflicto entre dos Puerto Rico. Están presentes en la referencia a “Agapito’s Place” y la presencia fotográfica de Muñoz Marín; a lo que se agrega la ausencia de un Puerto Rico del pasado que se puede rescatar a través de la comida. Entonces, el acto de comer despliega un operativo simbólico que conecta el presente con el pasado. Actualiza metafóricamente la nostalgia de un mundo que, para el puertorriqueño urbano, ha desaparecido o que, más bien, se resiste a desaparecer.

En la selección del lechón dice el mesonero, hay que evitar los porcinos grandes, los “verracos”, “mientras más pequeños o de medianos tamaños, más tierna es la carne” (“Elogio, de la fonda” 34). “El adobo es el mismo que usaba mi abuela”, anota el cronista. Ajo, orégano, pimienta, sal “sabores antiguos, sabiduría escueta, nada de cursilería “nouvelle”, comenta. (34) Reescribe Rodríguez Juliá a Vasallo y Forés mucho tiempo después. Junto al lechón, “cual cornucopia de tasada”, están la gandinga, las morcillas, “guirnaldas de butifarras”, y longanizas, arroz con frijoles, y “el cuero conserva todo su crujir” (38). Como actualmente en la lechonera “Los pinos”, el pastel en hoja, la yuca en escabeche, el arroz con gandules, el plátano maduro, la ensalada verde y la de coditos, completan en el plato la soledad del marrano.

Y para terminar una nota importante, dice Rodríguez Juliá que la comida de hoy ha ido dejando el pique: “La cocina puertorriqueña fue picante, más inclinada a los sabores irritantes”, y por qué no decirlo, más parecida entonces a la cocina de las Antillas menores (continuará).

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